与食物短缺年代相比，今天中国食品的生产、加工、经销、售卖和消费的方式已经彻底改变。食品从田间到餐桌之间的链条被拉得越来越长，添加剂越来越多地被运用到食品中去，非食用物质在食物供应的每个环节上都有可能被加入。与此同时，对食品最基本的要求——安全，也受到了挑战。
一根火腿肠、一袋红烧牛肉方便面，对于单身汉来说，这是最省事的一餐。如果觉得营养不够，再加一杯酸奶。食品工业的发达，让我们的饮食生活变得如此丰富。
它们的价格很低廉：方便面1.8元，猪肉鸡肉的火腿肠只要1元，想吃上鱼肉的，得花上1.5元。它们也确实够方便，用开水泡10分钟，火腿肠泡面就做好了。说实话，它们的味道还凑合，但绝不是肉的味道。在物价飞涨的年代，1元一根的火腿肠当然不可能是纯肉。
先看看这根45克的火腿肠的配料：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂(增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D-抗坏血酸钠、亚硝酸钠)、猪骨提取物。它居然包含了18种物质！
中国食品添加剂和配料协会秘书长薛毅告诉本刊记者：“根据我国《食品添加剂使用卫生标准》给出的定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。”
“说食品添加剂是食品工业的灵魂并不为过。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系教授高彦祥在接受本刊记者采访时说，“大规模的现代食品工业，是建立在食品添加剂的基础之上的。因为消费者对食物外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式来生产，几乎是不可能的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，普通消费者无法接受。”
中国农业大学食品科学与营养工程学院食品营养与安全系副系主任陈敏教授认为，食品添加剂正在被“妖魔化”：“其实，三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精都不是食品添加剂，而是非法添加的非食用物质。实际上，国家对于食品添加剂能否使用，使用范围及用量都有明确规定，而只要企业严格按照国家标准正确使用食品添加剂，就是安全的。反之，如果没有这些食品添加剂，很难想象食品能有足够的时间运输和出售，也很难想象消费者能吃到放心的食品。”
“事实上，在我看来，致命菌和微生物引起的安全问题才是食品第一安全问题。”高彦祥说。
据了解，我国每年实际发生的食物中毒例数在200万人次以上，绝大部分是吃了不洁食物，由有害微生物引起的。其他则多由违法使用非食用化工原料引起。陈敏和高彦祥都表示，违规使用食品添加剂的行为在食品加工业中也时有发生。“企业超范围、超剂量使用食品添加剂主要有几个目的：第一，掩盖食品加工工艺的缺陷；第二，掩盖食品原料的缺陷；第三，生产商为降低生产成本；第四，掩盖食品的劣变。”陈敏说，“中国市场的特殊之处在于，食品行业准入门槛太低，大量中小食品企业和作坊式企业的存在，增加了食品添加剂监管的难度。但是，相对于食源安全，食品添加剂安全更容易控制。”
标准和体系
食品添加剂市场在中国规范发展的历史并不长。某食品添加剂公司的总经理曾回忆说：“大概从1996年开始，都是化工店和小门市形式，这边卖化肥，那边就卖食品添加剂，都用麻袋装。这造成了一种错觉，大家以为添加剂跟农药是一样性质的。”
中国食品供应的工业化进程基本可以认为是大约20年前开始，相对于西方国家用了100多年时间建立起的食品药品安全体系，20年的时间还不足以让中国建立完全可靠的食品安全控制体系。
以石油产品制造而来的合成色素为例，在美国，对它的管理比其他的食品添加剂更加严格。目前，美国只有9种合成色素可以用在食品中，其中还有一种只能用在水果皮上。好在不同颜色可以通过几种基本的颜色调和出来，所以这几种色素也就够用了。
“中国的食品添加剂，也是参照国际组织和先进国家法规及标准，经过严格的安全和风险评估后才允许在食品中使用。有一些食品添加剂品种的标准比发达国家定得更高。食品添加剂是伴随食品的工业化生产诞生的，中国的食品工业化比西方国家晚，食品添加剂的种类，也不比国外多。”薛毅说，“从1973 年卫生部牵头成立全国食品添加剂协作组，到2007年食品添加剂使用卫生标准《GB2760-2007》，我国食品添加剂法规始终在不断完善过程中。目前，《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400余种，其中食品添加剂334种，食品用香料1850多种，食品工业用加工助剂158种，胶姆糖中基础剂物质名单55种。”
“当然，由于食品添加剂的特殊性，对它的监管，在技术上存在困难。”食品添加剂业内一位专家告诉本刊记者，我国目前被批准使用的食品添加剂约有2400多种，但实际上有质量规格国家或行业标准的不到500种。虽然每年不断有新的食品添加剂增添到目录中，但增加速度还是赶不上食品工业发展的速度。这就造成了一些添加剂已经根据企业自己的标准在应用，却没有被纳入国家标准。
“从技术上看，监管部门只能检验事先登记的食品添加剂项目，不可能筛查食品中所有的化学成分。往往是在出现食物中毒事故后，非法的添加物质才会被发现。”陈敏说，“检查是需要成本的，上百万种化合物，怎么查？据介绍，上海市2008年的食品安全检测费用高达数千万元。而且食品是快速消费品，往往还没到检查环节，就已经被吃掉了。”
此外，复合添加剂成为食品添加剂未来发展的趋势，与过去单一成分的添加剂比，监管更困难。复合添加剂由多种单一成分的食品添加剂制成，方便企业在食品加工中使用，但它的质量保障，更有赖于企业严格执行国家标准。2010年，卫生部发函就食品安全国家标准《复合食品添加剂通用标准》(征求意见稿)向各有关单位公开征求意见。2011年4月21日，国务院办公厅下发通知，在要求严厉打击食品非法添加行为的同时，加强对食品添加剂的监管。其中特别提到，卫生部要从严审核、制定食品添加剂新品种国家标准。
更新的问题是，国家针对食品加工企业的食品添加剂标准能否延伸到餐饮企业？“还没有出台明确规定。这也是法律法规监管的盲区。”高彦祥说， “餐饮行业，也就是所谓的工业厨房和食品加工行业有各自的特点。一方面，从业人员的素质和知识背景不同，从事食品加工行业的基本上都有食品营养和科学安全的专业知识背景，在餐饮行业，也就是工业厨房中，原材料和添加剂用什么，用多少，决定权在厨师。为了色香味和显示厨艺，有可能滥用食品添加剂。另一方面，食品加工企业是工业化生产，有一套整体管理制度，从原料、生产环节到质检，形成了一套安全有效的程序。在工业厨房，大的或许建立了这样的体系，小的有没有建立，不知道！”
安全与健康
中国疾病预防控制中心研究员陈君石因为长期为食品企业辩护，成为网友攻击的对象。但他依然坚持自己的观点：“应该说我国食品安全状况总体来讲是好的，而且一年比一年好。它具体的标志就是我们国家总的食品合格率在15年以前大概只有50%到60%，而现在已经达到了90%左右。”延伸到食品添加剂领域，“只要企业严格按照国家标准正确使用食品添加剂，是安全的”。这也是业内的共识。但是，“安全是否等于健康？”
或许有必要提及这场夹杂着学术观点与利益纠纷、围绕着是否该禁用面粉增白剂已经持续了10年的争执。主禁方认为，该添加剂对人体有害，并以欧盟早已禁用为据。坚持使用方认为，该添加剂被国际组织认可是无害的，且以美国可不限量使用为据反驳。争论旷日持久，这其中，王瑞元是主禁派的“元老级” 人物。
1986年，在时任商业部粮油工业局局长王瑞元的推动下，商业部在新的小麦粉标准里允许添加面粉增白剂，并制定了添加标准，沿用至今。王瑞元态度的转变是因为他后来在国外考察时，发现欧盟1997年就正式禁用了增白剂，澳大利亚和新西兰也随后禁用。王瑞元认为，美国虽然未限量使用，但“法制观念强，企业不会乱来”。而国内的面粉，则越加越白，甚至“像瓷一样白，自己都不敢吃了”。
王瑞元现任中国粮食行业协会常务副会长、中国粮油学会常务副理事长。“定标准时，我有责任。现在有责任提出取消它，否则愧对老百姓。”在王瑞元的倡议下，全国面粉龙头企业先后4次联名写信给上级主管部门，要求禁用面粉增白剂。
2010年12月15日，卫生部监督局对是否禁止使用面粉增白剂公开征求意见，公告称将设一年的过渡期限，卫生部给出的情况说明称，为尽可能降低撤销过氧化苯甲酰对企业影响。2011年3月1日，卫生部等部门正式发布公告，撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加这两种物质。
公告指出，随着我国小麦品种改良和面粉加工工艺水平的提高，现有的加工工艺能够满足面粉白度的需要，很多面粉加工企业已不再使用过氧化苯甲酰作为“面粉增白剂”。我国粮食主管部门经过调查研究提出，我国面粉加工业已无使用过氧化苯甲酰的必要性，同时我国消费者普遍要求小麦粉保持其原有的色、香、味和营养成分，追求自然健康，尽量减少化学物质的摄入。根据《食品安全法》规定，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用范围。过氧化苯甲酰、过氧化钙已无技术上的必要性，因此卫生部联合工业和信息化部等部门联合发布公告，撤销过氧化苯甲酰和过氧化钙作为食品添加剂。
“安全是对整体而言，对百分百人群不出现问题，不引起疾病等而言。健康是对个体而言，它受很多因素影响。”薛毅这么认为。
在食品工业化时代，即使是食品营养和安全专家，也要面对这样的选择。“我会选择大品牌企业生产的、有技术含量的食品。”高彦祥说，“比如饮料，它的密闭包装技术有加防腐剂、热灌和无菌的。我一般会选择采用后两种技术的饮料。我也要下馆子，但是现在吃素比较多。”陈敏的选择是尽量在家做饭，吃新鲜的果蔬，“因为我太清楚食品是怎么被加工出来的了！”
“在食品添加剂制造者，食品加工业和工业厨房、消费者这条产业链上，作为上游的食品添加剂制造者并不直接面对消费者而是食品加工业和工业厨房。一方面，食品添加剂制造者将食品添加剂推荐给食品加工业和工业厨房，添加过添加剂的食品让消费者的感受更‘愉悦’。另一方面，有愉悦感的食品消费才会让消费者重复购买，因此消费者过分强调风味和口感刺激的心理反馈到食品加工业，促使食品加工业为追逐利润寻找新的食品添加剂。这是一个上游驱动下游，下游推动上游的过程，三者寻求的都是差异化，消费者的选择决定了生产者的行为。”高彦祥说，“过去的酱油，盐度在20%左右，因为盐度高，细菌不容易滋生，所以不需要添加防腐剂。但现在，大家每天摄入的盐偏多，都不愿意吃太咸的酱油，所以现在酱油盐度只有11%左右，这样的盐度必须添加防腐剂，才能保证一定的保质期。再比如玉米面馒头，本身的口感是粗糙难咽的，消费者要求细腻可口，那就只能给白馒头染色，加柠檬黄。而这是一种类似苏丹红的食品工业色素，只能用于饮料。”
对于食品添加剂行业来说，生产“天然，绿色，高效，安全”的食品添加剂是未来发展的方向。但是，因为工艺复杂，时间成本高，这些从天然物中提取的食品添加剂往往价格不菲。高彦祥说：“以防腐剂为例，目前用的最多的是苯甲酸钠，市价每公斤20元左右。比它更安全的是山梨酸钾，价格则达到每公斤40元左右。和这两种化学合成防腐剂相比，采用微生物发酵技术研制的天然防腐剂乳酸链球菌素的价格则达到每公斤1700元钱。当某些产品三种防腐剂都可以使用时，成本控制会成为影响企业选择的一个重要因素。”
“吃什么，是自己可以选择的。”陈敏说，“尽量选择平淡、自然的食品。”
“你吃过30年前的食品吗？如果你还有记忆，那么这对你有个选择。”薛毅说，“减少加工食品的摄入是完全可能的。如果你有时间和精力，有经济实力，可以自己种植或者购买原始的食材，自己烹调。对于普通人来说，在你没有条件时，只能寄希望于食品尽量安全。这其中，涉及在现有经济条件下人们的承受问题，也有保持食品价格稳定的因素。”
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