如今市场一直都在不断的变化，但是随着消费升级，消费者对食物原料也在日益重视，使得“乳脂升级”成为今年年末餐饮业的热词。那么“乳脂升级”从何而来？该怎么升级？目前市场的趋势又是如何？
“乳脂升级”的概念其实源自于进口乳脂产品供应端。在中国进口乳制品领域占据很大份额的新西兰恒天然集团，在市场推进时，率先提出了“乳脂升级”，将中国市场列为战略必须。
根据中国海关的进口数据显示，从2012年开始到2016年，中国进口乳脂奶油量呈现高速增长的状态，年复合增长接近50%。2016年进口乳脂奶油量为8.6万吨，2017年进口乳脂奶油量为14万吨。
纯乳脂黄油以及这几年特别火爆的食材奶油芝士，2012年至2016年的海关数据显示，年复合增长分别达到了21%与25%。
那乳脂奶油、黄油、奶油芝士等多种多样的乳脂产品，都被“升级”到了哪些领域呢？
1、不断升级的零售烘焙市场
据统计，中国整个烘焙行业的市场空间一直被看好。2012-2017年年均复合增长率为12.8%。2017年，我国烘焙食品零售规模突破了2000亿元，预计2018年中国烘焙食品零售规模将近2170亿元。
“说实话，我们家卖的奶油蛋糕，是有根据不同的零售价选择了不同的奶油，低价的用植物奶油，好一点用混合奶油，纯乳脂的也有，都是现在消费者喜欢的四寸左右的小蛋糕和盒子蛋糕。”某品牌蛋糕店的采购分享了真实的乳脂升级，他们拥有44家门店，分布在江苏安徽一带，也是当地小有名气的烘焙品牌。“全部进口淡奶油做的奶油蛋糕，确实好吃、健康、有品质，也作为品牌的品质升级做了推广，确实带动了客流量和销量，但是成本控制仍然是做生意的重中之重。”
植物奶油仍然是烘焙行业普遍在使用的奶油，成本较低，储存和操作更加方便，预计目前整个市场份额在100亿左右，这样的市场容量同样预示着乳脂升级的空间和机会还有多大。
“是的，消费者仍然需要被培养。中国的烘焙市场相对国际成熟市场来说，起步是比较晚的，绝大多数消费者，头次吃到的奶油蛋糕，普遍都是使用植物奶油做的，以往几年，消费者对植物奶油与动物奶油两个名词根本没有概念。在市场上对中国消费者进行的培育首先可能要来自于‘私家烘焙’，其次是快速新兴，资本营销下并且立刻马上占据了年轻一代口味和偏好的奶盖茶新茶饮。”新西兰恒天然集团安佳专业乳品市场部与我们分享他们的市场与客户观察。
“推动乳脂升级，是整个恒天然集团在中国市场的重要战略之一。但整个过程并不容易，机会点很多，挑战也很多。我们与烘焙饼房的品牌客户合作的经验来看，一些新品牌，或者有意向重新塑造强势品牌，乳脂升级是他们自己想要的，他们的顾客正在要求他们这么做。尤其是一二线城市客户，以及更着重电商平台的客户。而某些区域的老牌烘焙客户，由于市场局限、消费群体还没有那么高要求下，他们选择逐步升级替换。他们告诉我们，很多顾客吃了更好吃的产品，真的不会再买植物奶油蛋糕了。对于消费者的口味培养，我们很有信心。”
“安佳淡奶油我们很多年前开始代理了，根本不愁卖，货很快散掉了，经常发生不够卖的情况，品牌方有时候也实在没有货卖，淡季旺季情况比较明显。”我们咨询了一位做进口乳制品经销的行家时了解到，进口乳脂产品一直是市场上的紧俏货，他因此获利不少。“这两年，进口的牌子开始多起来，很明显。老客户们一般都认牌子，改了牌子口味会变。有些客户不一定，比较看价格，品牌方做低价格把货销完，也结束了”。
海关进口，由中国本土的经销商网络分销，目前仍然是大多数进口乳制品的传统销售模式。对乳制品需求旺盛的市场，给了他们充足的发展空间。
2、迅速窜起的新式茶饮市场
另外，以中国特色的奶盖茶为代表的新式茶饮的发展，令人惊叹，也包括目前市场资本推动下的咖啡市场。他们几乎一步到位完成了乳脂升级。我们很欣喜，消费者对于乳脂产品的接受度和喜爱，大大超出我们预期。对于高品质的牛奶、淡奶油、奶油干酪、黄油等产品能够在饮品渠道发挥出这么强大的商业助推力，并且如何更好地服务客户和他的顾客们，是我们特别加入业务层面的重要部分。
整个新式茶饮市场有多火，我们不用再多说。在互联网整体寒冬下，为了餐饮烘焙这一块，成为资本优选的发力点。以芝士奶盖为主打的喜茶、一口茶+一口欧包的奈雪、还有要将咖啡打造成白领优选的瑞幸……这么快速和大规模发展，对于餐饮品牌来说 ，稳定的供应链实在是太难能可贵。稳定的产品+稳定的货源，才能保证出品的一致性。
“我们势必要先一步准备好应对市场的供货需求变化。除了与客户以及新西兰总部保持非常紧密的沟通之外，我们恒天然在中国建设的牧场与供应链体系，已经开始发力。目前安佳专业乳品旗下两款牛奶，都是来自恒天然中国牧场。我们的牧场是中国区SQF标准认证的牧场，目标是出产新鲜的、稳定的、高品质的牛奶，以相对更实惠的价格供应给餐饮客户。”
乳脂升级，并不是一蹴而，是需要一个长期的市场容纳。前景和空间很大，但要一下子都填满，那不可能的，但不管怎么说，我们看到这个趋势，对广大消费者的食品健康来说，它是好的，对于想要在发展的中国烘焙市场，强大的乳脂产品应用能力，势必是要修炼的功课。
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