古人用来祭屈原的粽子,最早是用竹筒装米的,后来用芦苇包成六角形,叫角黍。到了唐宋,有菱粽、锥粽、锤粽、益智粽、百索粽和九子粽等等,不过这些粽子大部分都没有人再做了,也可以说是失传了。现在较为流传的有京式、广式和湖州式的粽子。
肇庆地区所制作的粽子,多数以“枧水粽”居多。枧水粽要用当地的枧沙制作。做粽时按分量开好枧水泡浸糯米,用芒叶或甘蔗叶包裹做成枧水粽子,长约15厘米,直径三四厘米,煮熟后很快停火。肉色金黄透明,脆口不腻,吃时蘸以白糖或蜜糖,别有风味;有些枧水粽在糯米内还加有莲蓉或豆沙,煮熟后心红肉黄,脆滑油光,即使在食用时不加白糖或蜜糖,一样甘脆可口,去湿健脾,耐人寻味。
当代人疑心枧水对人体不利,建议制作时不加枧水,令“枧水粽”之有名无实,失去其甘香脆口的传统特质。其实一年之中才有那么一段日子吃这种食物,窃以为少量吃入枧水对人体健康影响不大。而不加枧水的粽子,存放时间也并不长久,容易腐臭变质。
粽子有甜味当然也有咸味,咸味粽子称之为“咸肉粽”。制作方法是把浸泡好的糯米和绿豆,夹拌腌好入味的猪肉用山竹叶包裹而成,肇庆地区多用小一点的冬叶包裹,其形状比“枧水粽”粗一陪以上,呈方锥形,但个头又比裹蒸要小,这种“咸肉粽”不加枧水,但内馅的层次和裹蒸相似,因此有很多人称之为“裹蒸粽” 。
咸肉粽除了用猪肉做馅的以外,鸡肉、咸蛋黄、虾仁、蚝豉、猪脚、花生猪肉、绿豆沙猪肉、猪肉什豆等也一样可以为馅,真是五花八门,味道各有千秋。这种咸粽,煮透后找开食用,香气四溢,惹人胃口。