天慢慢凉了，很多人开始吃起了火锅，到饭店里去吃又怕不卫生;去超市买火锅底料，又怕含有对人体有害的添加剂。来教动手自制三款火锅底料。
一、麻辣鱼火锅底料
材料：新鲜草鱼700克、黄豆芽150克、千叶豆腐1盒、植物油10克、姜15克、大葱1根、料酒5克、花椒粉2克、麻辣鱼底料150克、大蒜1个、生抽5克，白糖、花椒粒10个、辣皮子5个
做法：1、把葱、姜、蒜洗净切末和片段，把草鱼收拾干净洗净切块，用料酒、花椒粉、姜、葱、生抽拌均匀腌制20分钟以上，黄豆芽洗净，千叶豆腐切片，辣皮子泡泡切段
2、热锅凉油，油热7成下麻辣鱼底料翻炒出香味，加水大火烧开
3、加鱼块，加大蒜、姜、大葱大火烧开煮开，转中小火煮20分钟左右，下千叶豆腐煮开，加白糖拌均匀煮开
4、汤锅加水，大火烧开，下黄豆芽煮2分钟左右捞起，铺在盆地，把煮开的麻辣鱼倒进盆里
5、热锅凉油，油热7成下花椒粒、辣皮子炸出香味，倒进麻辣鱼盆里，撒上香菜即可
二、海底捞火锅底料
材料：牛油20斤、菜子油50斤、鸡油10斤、豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟5瓶、葱10斤、蒜10斤、泡椒10斤(用水煮好，剁碎)、大料1斤、花椒(用水泡好)、小米辣2包、小茴香0.5、甘草0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5
海底捞火锅底料红汤的具体调制方法：先把炒锅放在旺火上，倒入牛油烧至8成热后，加入洋葱香菜各一斤、去味后捞出;再加菜子油和鸡油加至7成热后加入豆瓣、小米辣煸干后加姜、葱、蒜、豆豉、花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒，煸干后下香料。待炒出香味后下醪糟、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底料炒糊、炒好后，闷一夜，第二天沥出油和杂质，加水烧开和老汤一起用于加汤。调制红汤还要注意要将汤汁表面的浮沫撇去。用小勺轻轻地将表面上的泡沫舀掉，要注意不要将油也一起舀掉了。中途还要注意调制火锅底料的味道，若是咸味不够，要根据情况加入盐;麻辣味不够加花椒和辣椒;若味道太重的话，可以加汤。其他味道也要根据实际情况酌量调整。经过调制，让火锅的味道更符合食客的口味，调出正宗的重庆火锅。
清汤：1)吊汤原料(以配30锅底为例)：鸡5斤、猪骨10斤、牛骨10斤、老姜、葱、当归50克、党参100克。
1、将猪大骨和牛大骨用清水漂洗干净，然后放入开水中煮一下，把骨头中的血水煮出来，几分钟后关火取出，再用清水洗净。
2、鸡切成大块、下锅放油放葱姜、当归、党参炒香。
3、将原料放入锅中，掺足够的水，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。注意在中途不要加水。
三、自制筒骨火锅底料
主料：筒子骨敲段500克、方竹笋100克、豆腐皮100克
调料：料酒5克、鸡精8克、盐2克、热清油10克、老姜2片、大葱2段
做法：将筒骨放入汤锅中加清水，上火烧开，撇去浮沫，转中小火熬4小时，加入调料、方竹笋、豆腐皮烧开即可。
注：可以在炖好的骨头汤里加点牛奶，乳白的汤色更吸引人，也更有营养。
四、自制三鲜锅火锅底料
主料：火腿100克、鸡肉100克、平菇250克、白菜500克
调料：盐5克、胡椒粉1克、味精1克、猪油50克、老姜片2片、大葱2段
做法：将平菇撕成大片，火腿、鸡肉焯熟后切成4cm长、2.5cm宽、0.3cm厚的片。炒锅置中火上，下猪油烧至五成热，放入平菇、菜心炒一下，再加鸡肉、火腿炒匀，而后加入精盐、1000毫升鸡汤、胡椒面、味精、老姜、大葱烧沸，再舀入生火后的火锅内，待烧沸出味上桌即成。
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