过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明食品是否因被氧化而变质。通过检测以油脂、脂肪为原料制作的食品的过氧化值，判断其质量和变质的程度。
为什么坚果类食品的过氧化值会超标？
坚果类食品由于其营养成分丰富，营养价值高，深受大众的喜爱。但是由于坚果类食品中油脂的含量较高，因而极易受到外界条件的影响。
1、坚果类食品中油脂种类的影响
坚果食品具有较高的营养价值，这与其中不饱和脂肪酸的含量是分不开的。不饱和脂肪酸是一类重要的营养物质，但比一般的脂肪酸更容易被氧化。因此，坚果类食品也相对更易受到外界环境的影响。
2、环境对过氧化值的影响
（1）环境温度过高 在温度较高的环境中，油脂氧化的速度是常温条件下氧化速度的数倍。因此，坚果类食品通常需要保存在阴凉的条件下。
（2）光照 在阳光直射的条件下，坚果内的油脂容易发生光化学反应，加快其中油脂的氧化速度。
（3）与空气的直接接触 氧气是一种强氧化剂，在与坚果类食品长期接触的条件下，会对油脂起到氧化的作用，使其过氧化值升高。
过氧化值超标对健康有何影响？
当坚果中过氧化值超标时，坚果类食品会出现酸臭、刺鼻的气味，食用此类的坚果制品会有苦涩、发酸的味道。这不仅影响了坚果类食品的口感，同时其营养价值也会大打折扣。若是食用了过氧化值超过限量的坚果食品，会对人体造成什么影响呢？其实，过氧化值超标的食品是否对健康有害，取决于过氧化值超标的程度。在过氧化值很高的情况下，会由于造成体内过氧化物太多而损伤正常细胞；但在这种情况下，食品的哈喇（酸败）味会很浓，人们不会吃下去。因此，过氧化值超标，主要是反映食品不够新鲜、变质，提示这样的食品不该销售和食用了。
生活中我们如何避免食用到过氧化值超标的食品？
1、选择在保质期内的商品
消费者在选购炒货食品时，应注意产品的标签标识，特别是包装袋上的保质期和生产日期。消费者们选购在保质期内的食品，减少坚果中油脂被氧化的可能性。
2、选购时注意食品包装是否完好
消费者在购买此类商品时，需检查包装是否有破裂，包装袋破裂会增加食物与空气接触的时间，导致过氧化值超标。选择真空包装或者在包装中有脱氧剂的商品。真空包装和脱氧剂，能有效降低包装袋内氧气的含量，降低油脂被氧化的程度。
3、尽量选择原味产品
炒货在被加工成各种品味时，会使用盐及香精、人造奶油等成分，味道越重、香味越浓，则说明其添加的量越大。高盐、高糖不仅不利于健康，而且一些商品的酸败气味会被浓厚的咸味、五香、奶油等味道遮盖，不易被消费者发现。原味的炒货不容易被不法商贩掺假做假。
4、开袋即食
开袋的食品长期处于与空气接触的状态下，开袋放置时间越久，坚果类食品被氧化的可能性越高……此外，应尽量把食物放在阴凉通风的地方，避免阳光的直接照射。
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