一、使用葱、姜、蒜炝锅
葱、姜、蒜含有硫化**，用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。由于家庭做菜出常用葱、姜、蒜炝锅，因而三者被家庭主妇们视为“厨房三宝”。
1、葱、姜、蒜炝锅应切为细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不**挥作用。
2、炝锅时应注意油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。
3、炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。如使用不当就会失去意义，甚至适得其反。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味菜，特别是脏腑类和鲜度差的原料。
烹调时不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩，滋味鲜美，清香醇正，并且有独特风味的原料以及烹制素菜，清口菜(酸甜口)等。这些菜如用葱、姜、蒜炝锅，会掩盖基本味，反为不美。
二、酱油的*佳用途是什么?
酱油的*佳用途是红烧、红扒、卤、酱等菜肴的烹制。此时，酱油中氨基酸与食盐作用可生成味精，能使菜肴产生美味，氨基酸与糖发生化学反应，可产生一种诱人的酱香风味。同时酱油中棕红色素对菜肴还能起到着色、定色、提色作用。
三、如何巧用料酒?
料酒又称绍酒、黄酒，它甘甜味美，除有增香、提鲜、去腻、解腥作用外，还有较好的营养价值，是烹调中不可缺少的调味品。
1、浸拌。对一些新鲜度较差的原料如鱼、肉等，应在烹调前加料酒浸拌，这是顺为料酒有很强的浸透性，能迅速渗入原料内部与原料中的**茎铵、六氢化**等结合，经加热与乙醇一起逸出，达到除腥除异味的作用。
2、同原料加入。适于加热时间较长，温度较低的清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴。这些菜肴先加酒再经加热后可与溶解后的脂肪产生酸化反应，使菜肴溢出浓香气，增加菜的复合味和鲜味。料酒中的乙醇还是有机**，可使肥肉鲜香爽口，能而不腻。
3、起锅前加入，一些急火快炒的菜肴，此时加入，可使成菜增香增味。
四、怎样正确使用味精?
味精，又名谷氨酸钠，它不但没毒，还有一定营养作用，但使用不当，不仅失味，且对人体有害，因此使用味精应注意以下五点：
1、注意投放的温度。味精在120度的高温下会变成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味和营养，还有毒性，因此炸制食品，急火快炒时，不宜使用，投入味精的适宜温度为70~80度，此时鲜味*浓。
2、注意投放时间。*好在汤菜出锅前投放，不要提前，也不要与原料同时投入或烹调中加入。腌煨菜时不要使用味精。
3、注意适量，不必每天必用，每菜必用，以防止对其产生依赖性。联合国粮农组织及联合国食品增加剂专家委员会规定，每天允许摄取量(食物中原有除外)为每公斤体重为120毫克，即50公斤体重的人每天允许使用6克。
4、3个月内的婴儿食品中不宜使用味精。
5、味精在低温下不显鲜味，在凉拌菜时应使用七八十度热水将味精溶解后再倒入菜中，切不可向撒盐那样撒入味精，这样味精不溶化，不显味，食用后还易引起消化不良症状。
五、烹调怎样用糖?
糖是仅次于咸味的主味，在我国南方对甜味尤为喜爱。
1、用于祛腻除臭，矫正口味。糖可减少和**菜肴中原料的苦涩味，缓和辣味。在调制辣味菜肴时加点糖，可使菜肴辣而不燥。
2、用于汁卤调浓，使成菜油润光亮以及色泽加深，如烹制烧菜肴等。
3、用于改变、丰富菜肴口味，增加香气鲜美，使之柔和醇厚，突出特殊风味，如拔丝苹果、拔丝山药等。
4、用于腌肉，在腌肉时加入适量白糖可改善成品滋味，并可防止肉品褪色，防止有害微生物的繁殖，有防腐作用。
5、糖可产生较高热量，肥胖的人、糖尿病患者宜少用或不用。
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