一、作法
1、屠宰
采用当初的肥鹅，屠宰拨毛后，切去羽翼和爪子，随后上下翅下开腔，取下所有内脏**，把血污清洗干净，再放进凉水里侵泡0.5～1钟头，以去除身体丝血，侵泡后脱机控干水份。
2、腌渍
用食盐量为净鹅重的1/16，食用盐里加小量小茴香，炒干并研磨。先取3/4的盐放进鹅肾管内，反复旋转鹅体使腹部内所有铺满食用盐。次之把余盐在大腿根部下边用力往上摊抹，在肌肉与膝盖骨松掉的另外，使一部分食用盐从骨与肉摆脱处入内，随后把落下来的盐各自搓揉在伤口，鹅嘴和**两侧的肌肉上。擦盐后的鹅体逐只叠入缸中，历经12～18钟头的腌渍后，用手指****展开排出来鲜血。以后将鹅放进卤缸，从右翅伤口处灌进事先配置好的老卤，再逐一叠入缸中，用带孔的竹盖上上，石头压着，使鹅体所有淹在卤中。依据鹅体尺寸和不一样时节，复卤時间不一样，一般复卤時间能为16～24钟头，就可以腌显出缸。出缸时要抠卤，排尽身体食盐水。
3、煮
煮前先将鹅体脱机，用中拇指大小10公分上下长的蒲棒管或竹管插进鹅的**口，并在鹅肚里放进少量姜、葱、八角，随后用沸水浇淋表皮，再放到出风口处控干。煮时将冷水烧开，水里加三料
(葱、姜、八角)，把鹅放进锅内，放时从右翅接口处和**口水管处让沸水注水内壁。提鹅加水，再放进锅中，腹部内再度灌进沸水，随后再压上盖子使鹅体渗入河面下列。停战焖煮约30分钟上下，维持温度在
85～90℃。30分钟后加温烧到锅中出現连珠小水泡时，就可以终止生火，提鹅倒入鹅内壁水，再放进锅中注水入腔，盖上盖子。停战焖煮20分钟上下，就可以起锅，提腿倒汤，待制冷后切片服用。服用时浇上煮鹅的卤料口味更优。
微信客服