湖北民间筵席中的一道大菜扣蒸酥鸡

    “扣蒸酥鸡”系湖北民间筵席中的一道大菜，是将鸡块先炸后蒸，浇卤挂芡而成。成菜色泽黄亮，皮酥肉烂，味道鲜香，鲜咸适口。
    扣蒸酥鸡的制作材料：   
    主料：母鸡1000克   
    辅料：荸荠25克,木耳(水发)25克,鸡蛋180克,小麦面粉100克   
    调料：盐4克,酱油25克,胡椒粉1克,淀粉(蚕豆)13克,黄酒25克,小葱25克,植物油80克,姜15克,猪油（炼制）40克,味精2克   
    扣蒸酥鸡的特色：   
    成菜色泽黄亮，皮酥肉烂，味道鲜香，鲜咸适口。   
    扣蒸酥鸡的做法：   
    1.将鸡宰杀洗净，切成2 厘米见方的块，盛入钵内；   
    2. 鸡肉内放精盐2 克稍捏；   
    3. 鸡蛋磕入面粉内拌匀，将鸡块上浆；   
    4. 荸荠去皮切成片；   
    5. 炒锅置旺火上，下植物油烧至七成热，放入鸡块炸5 分钟，用漏勺捞出码入碗内；   
    6. 鸡块碗内加鸡汤100毫升、精盐、味精少许、葱段放入蒸屉用旺火蒸1 小时取出，滗出汤汁翻扣入盘；   
    7. 炒锅置旺火上，倒入熟猪油和蒸汁略烧，下荸荠片、洗净的黑木耳、酱油、黄酒、味精烹烧2 分钟，用湿淀粉勾芡浇在鸡块上，撤上葱花、胡椒粉即成。