泡菜水的制作方法（泡菜水的做法大全）

原料

2片香叶、一个桂皮、两个八角、2个草果、1个**片、十多个陈皮条、麻椒一勺、花椒一勺、泡菜盐一袋、冰糖2大勺、8斤的罐子一个、包心菜半个、萝卜一个、莴笋一个、红辣椒5、6个、高度小二锅头一个100ml，一罐泡椒、姜五六片

做法

1、罐子里里外外滴仔细洗了，保证无油，**干净，倒扣着控干水分，里面不能有生水，否则腌制的过程中会变质。

2、包菜一片一片滴掰下来，洗净，控干水分，萝卜，莴笋洗净控干后，切条待用；辣椒一样洗净控干待用；

3、小碗里放入2片香叶、一个桂皮、两个八角、2个草果、1个**片、十多个陈皮条、麻椒一勺、花椒一勺，用温水泡洗一下后待用；

4、取一个大锅，洗净后，放入3升水，把小碗里的调料加入进去，加入盐，盐的量以水咸了为准，别太咸，也别太淡了。加入2大勺冰糖，姜片，大火烧开，小火煮10分钟后晾凉待用；

5、把控干水分的蔬菜放入坛子里，把烧好的料水倒入坛子，保证水都把蔬菜淹没过去，倒入小二锅头一个，灌装泡椒的水或者是水加几个泡椒。

6、坛子盖盖好，盖沿里加入煮开放凉的白开水。

7、15天后开吃。边吃边续菜，水不够时，烧一些盐水续里面即可。

8、必须坛子放在阴凉避光的地方。太阳直射会生花。

原料

卷心菜、胡萝卜

配料

姜片

调料

盐、大料（八角）、**、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒；

做法

1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐，清水*好用矿泉水，盐*好用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐（就是不含碘的盐，超市有售）。2、在晾凉的盐水中加入适量的姜片、大料（八角）、**、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。

3、将冷却的盐水倒入可密封的罐中，水的量应该在密封罐的2/3处，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满。

4、加入洗净晾干（一定要晾干，*好风干**，减少水分含量）以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。5、盖上密封罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸，刚做的泡菜水味道会比较寡淡，需等泡制一段时间以后泡菜水才会变得醇厚，保养得当的泡菜水会越泡越香，可以不断地添加菜品，再根据情况添加盐、酒、糖等调味品。

原料

川盐1kg，凉开水5kg，白酒50g，白糖150g，料酒150g，醪糟汁100g，干辣椒250g，花椒25g，香料包（八角、草果、排草、**各5g）

做法

将川盐用凉开水调匀，放入坛子内，加入白酒、白糖、料酒、醪糟汁、干辣椒、香料包即可。

注：制作泡菜的盐水，*重要的是选自贡的川盐，盐的用量一般控制在水用量的20-25，新制的盐水一般要控制在25。

原料

草果5克、排草5克、山萘5克、八角5克、川盐2000克、冷开水10000克、料酒300克、白酒100克、白糖300克、醪糟汁200克、干辣椒500克、花椒粒50克

制作方法

将盐用冷开水调匀，放入容器中加入白酒、白糖、料酒、米酒汁、干辣椒、花椒粒、与香料包即可。

在制作泡菜盐水时*重要的是选择四川自贡的川盐、盐的用量一般控制在用水量的2030，新制作的盐水一般要控制在30。

泡菜盐水的日常管理需要掌握以下几点

1.需要泡制的菜在洗净后必须将水晾干，否则容易长毛。如果原料含水量比较多，就可以先用盐腌渍**使其水分溢出。

2.无论泡制什么原料，每次在泡原料时都要加入适量的盐、泡制46次后则需要更换一次香料包。

3.在泡制原料的时候一定要记住不要用手去下入或者捞起原料，那是因为手上会带有大量的细菌、如果实在是需要用手去做的话就要先把手洗净用干毛巾擦干水分后再进行操作。

4.泡制原料的时候一定不要泡的太满、盐水要淹住原料、那样是为了使原料能使与空气隔绝。

5.容器的外沿水一定要经常进行跟换，并且要注意洁净、揭开盖子的时候要轻轻的不要让生水流入容器内。

6.泡菜容器不能放在温度过高的地方，一般要放在阴凉通风、比较湿润的地方，如果泡的原料长毛了就需要加入少量的白酒就可以解决了。小贴士

1、必须要各种干净无油无水，生水里的*和细菌会让泡菜水生花，我几乎没弄几下就去洗洗，只能使用白开水，不能沾生水。

2、坛子多大合适，我也说不好，我买的这个8斤的罐子，做出来的泡菜只够吃2次的。所以12斤的似乎会更合适家里人口多的。

3、坛口建议买这种圆的，不容易划手。

4、冰糖要放，可以提香，我泡的这个味道特别喜欢，这两天就吃泡菜玩来了。爷不爱吃泡菜的人，也痛快滴吃了大半碗肉末酸豇豆，早期又让我特意给他弄点小萝卜用辣油浇了，吃的咯吱咯吱的。

5、有的方子只有盐，我觉得味道寡淡了，加上这些提香的香料，味道真的不错。后期制作的时候，我习惯不用味精等提味剂，即使干吃也很好味。

6、关于亚***，我也查了资料，咨询了范志红老师，基本上亚***在5-10天时高峰，随后会逐步下降，到15天后基本很少了。所以我觉得多腌一阵子还是好。

7、会有沉淀的，沉淀不用管，大概半年把水倒出来，沉淀撇去就好。

8、菜要边吃边续，续的时候水不够了，可以稍微加点白开水和盐。不用把菜都捞光了留个坛子水在里面，干放着就不能用了。

9、每次捞泡菜，*好用专用的筷子，保持无油无水。如果表面有白色膜的时候，浇点高度二锅头进去会有好转，坛沿的水要二三天加一回，别让水没了。

10、淘宝有很多卖母水的，我不敢买，家里得有多少大坛子能供得住几千人买，不符合逻辑。我入嘴的东西*谨慎，与其买不如自己养。

11、超市里有卖小罐的泡椒，可以到一罐子在里面，不过比较辣，怕辣的人光把里面的汤倒进坛子里，不怕辣的就可以多放点里面的辣椒。