调制鸡尾酒鸡尾酒的构成:
鸡尾酒的种类繁多,调制方法各异,但任何一款鸡尾酒的基本结构都有共同之处,即由基酒、辅料和装饰物三部分组成。
一：基酒(酒基)
基酒也称酒基,又称为鸡尾酒的酒底,是构成鸡尾酒的主体部分,它决定了鸡尾酒的酒品风格和特色。常用的基酒主要包括各类烈性酒,如金酒、白兰地、伏特加、威土忌、朗姆酒、龙舌兰酒、中国白酒等。另外,葡萄酒葡萄汽酒、配制酒等也可以作为鸡尾酒的基酒。
无酒精的鸡尾酒则是用软饮料调制而成。可以作为基酒的酒品品牌繁多,风格各异。为了控制成本和制定调酒质量标准,饭店和酒吧通常会固定选择使用一些质量较好、品牌流行价格便宜又易于购买的酒品作为鸡尾酒的基酒,并把它们称为“饭店特备和“酒吧特备”( House pouring)
基酒在配方中的分量比例有着各种不同表示法,国际调酒师协会统一以“份”(pant)为单位,一份为40mL。在鸡尾酒的出版物及实际操作中通常以毫升、量杯(盎司,1盎司相当于28.4mL)为单位。
二：辅料
辅料是鸡尾酒调和料和调味、调香、调色料的总称。它们能与基酒充分地混合,降低基酒的酒精含量,缓冲基酒强烈的刺激感。其中调香、调色材料使鸡尾酒含有了色、香、味等俱佳的艺术化特征,从而使鸡尾酒的色彩瑰丽**,风情万种。可作为鸡尾酒辅料的主要有以下几大类:
1.碳酸类饮料
雪碧、可乐、七喜、苏打水、汤力水、十姜水、苹果西打等。
2.果蔬汁
果蔬汁包括罐装、瓶装和现榨的各类果蔬汁,如橙汁、柠檬汁、青柠汁、西柚汁、苹果汁、芒果汁、菠萝汁、椰汁、西瓜汁、番茄汁、西芹汁、胡萝卜汁、综合果蔬汁等。
3.水
包括凉开水、矿泉水、蒸馏水、纯净水等。
4.提香增味材料
提香增味的材料以各类利口酒为主,例如蓝色的柑香酒、绿色的薄荷酒、白色的奶油酒、**的香草利口酒、咖啡色的甘露酒等。
5. 其他调配料
砂糖、糖浆、鸡蛋、盐、胡椒粉、美国辣椒汁、英国辣酱油、安哥斯特拉苦精、丁香、肉桂等香草料,以及巧克力粉、鲜奶油、牛奶、淡奶、椰浆等。
6.冰
根据鸡尾酒的成品标准,调制时常见冰的形态有方冰( Cubes)、棱方冰( Counter cubes)、圆冰( Round Cubes)、薄片冰( Flake ce)、碎冰( Crushed)、细冰(幼冰)( Cracked)。
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三：装饰物
鸡尾酒从味道和外貌来看,都具有它自身独特的特点,一款外表惊人的鸡尾酒离不开凝聚了调酒师创意的装饰物。鸡尾酒的装饰物是鸡尾酒的重要组成部分,从外貌上给鸡尾酒加了不少分。
装饰物的巧妙运用,可有画龙点睛般的效果,使一杯平淡单调的鸡尾酒旋即鲜活生动起来。一杯经过精心装饰的鸡尾酒不仅能够在杯盏之间呈现出自然生机,而且也可成为鸡尾酒典型的标志与象征。
对于经典的鸡尾酒,其装饰物的构成和制作方法是约定俗成的,应保持原貌,不得随意篡改。而对创新的鸡尾酒,装饰物的修饰和雕琢则不受限制,调酒师可充分发挥自己的想象力和创造力。对于不需要用装饰物装饰的鸡尾酒品,加以赘饰则是画蛇添足,会破坏酒品的意境。
鸡尾酒常用的装饰果品材料有:樱桃(红、绿、黄等色)、咸橄榄(青、黑等色),酿水橄榄、珍珠洋葱(细小如指尖、圆形透明)等。其中水果类是鸡尾酒装饰*常用的原料,经常用到的水果类装饰物主要有柠檬、青柠、香桃、菠萝、苹果、香蕉、杨桃等。根据鸡尾酒裝饰的要求可以将水果切成片状、角状、块状等进行装饰。有些水果挖空果肉后,是天然的盛载鸡尾酒的器皿,如椰壳、菠萝壶等。
还有经常用到的就是蔬菜类,蔬菜类装饰材料常见的有西芹条、酸黄瓜新鲜黄瓜条、红萝卜条等。
花草绿叶也经常作为鸡尾酒的装饰物岀现在鸡尾酒的制作之中,花草绿叶的装饰使鸡尾酒充满自然和生机,令人倍感活力。花草绿叶的选择以小型花序和小圆叶为主,常见的有新鲜薄荷叶、洋兰等。花草绿叶的选择应清洁卫生、无毒无害,不能有强烈的香味和刺激味,否则会掩盖了鸡尾酒的美味。
除了以上这些天然的装饰物,鸡尾酒的装饰也会经常用到人工装饰物,主要有各类吸管(彩色、加旋形等)、搅捧、象形鸡尾酒签、小花伞、小旗帜等。酒杯的形状和杯垫的图案花纹对鸡尾酒也起到了衬托作用。
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