碌鹅的做法及配料

碌鹅的做法及调料

大蒜水豆豉碌鹅

提前准备原料以下：

主副料：草鹅仔1只(约3000克上下)

料头：大蒜15克、水豆豉5克、八角2只、良姜2片

调味品：生抽酱油250克、食用油50克、酱油5克、高宽比酒酿100克、冷水1000克

制做步骤以下：

流程一：先将光鹅解决干净，清理里边的异物及其鹅毛(鹅毛可以用**烧一下，除去干净)，切除鹅小尾巴。

流程二：出锅烧开下油(多放些)烫锅，随后下鹅仔锅中慢火烫至鹅身(鹅翅、鹅掌还要烫)橙**就可以。

流程三：洗干净锅，烧电烫锅，下少量油进行爆香干大蒜，水豆豉，随后再将鹅入锅略碌匀称。

流程四：撒进高宽比酒酿起香，在下开水1000克，煮沸转温火炆35-40分钟至鹅煮透。(正中间要隔5分鐘滚翻一次，保证内**热匀称)

流程五：鹅煮开后要大火收汁，炒糖色时持续用原汁淋在鹅的身上，直到原汁变的浓稠后捞出预留。

流程六：将碌鹅斩成一小块装盘，撒上原汁。

技术性重要：

1.鹅在清理的全过程中一定要把肺去干净

2.在碌烫全过程时要滚翻匀称

3.炒糖色不必太火灾防止烧糊

4.制成品淋汁要把原汁表层的油除掉一部分，但是留少量较为香

碌鹅自身是十分传统式的客家菜，作法和口感因地区不一样而有一定的差别，原汁原味禄鹅仅用生抽酱油，高宽比酒酿，用材简易，原生态。近现代的禄鹅，依据顾客口感的转变，采用柱侯酱、豆瓣酱、八角、八角茴香等搞好料汁，鸭肉边碌边进味，直至水份渐渐地收湿，料汁能挂得起來方算够劲。